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De la Absenta destilada

por Julián Segarra Esbrí

     Acabada la Guerra de la Independencia, Fernando VII es reconocido como rey de España por Napoleón y en las Cortes reunidas en Madrid en octubre de 1813, pero el día 22 de marzo de 1814 el monarca se desplaza a Valencia del Cid con el apoyo general del pueblo de España. El 12 de abril de 1814, un grupo de diputados a Cortes absolutistas, le presentaron el conocido como Manifiesto de los Persas en el que le reclamaban la vuelta al absolutismo. En él, afirmaban: “Señor, era costumbre entre los antiguos persas, pasar cinco días de anarquía después del fallecimiento de su rey, a fin de que la experiencia de los asesinatos, robos y otras desgracias, les obligase a ser más fieles a su sucesor...”, para mejor apreciar después los rigores de un gobierno firme y de poder. Finalmente, Fernando VII terminó por decidirse y emite en Valencia del Cid el documento conocido como “Decreto de Valencia” de 4 de mayo de 1814, un decreto por el que faculta a Fernando VII para derogar la Constitución de Cádiz de 1812 conocida como "la Pepa" y restaurar el absolutismo monárquico, sin embargo, los campesinos no obtuvieron las ventajas que pretendían y la nobleza acaparó la propiedad plena de la tierra, con lo que el campesinado se convertía en un asalariado.

     El enfrentamiento con los realistas, solo era uno de los problemas del nuevo gobierno liberal, pero no el único. En el orden jurídico se realizó el primer Código Penal moderno, también el primer esbozo de división provincial de España y se estableció el servicio militar obligatorio. En el orden económico se abolieron las aduanas interiores para facilitar el comercio, se eliminaron los privilegios de los gremios favoreciendo la libertad de industria, se desamortizaron bienes de la Iglesia Católica (Real Decreto declarando la venta de los bienes del clero, desamortización de Mendizábal de 19 de febrero de 1836, Juan Álvarez Mendizábal, Gazeta de Madrid del día 21 de febrero de 1836) y se reformó la hacienda pública siguiendo algunas directrices o criterios de los ilustrados. En el orden social se volvió a limitar el papel de la Inquisición que había sido reactivada por el propio rey y se puso en marcha la educación pública gratuita en tres niveles, incluido el universitario.

     Con todo ello, se inicia el proceso de independencia americana sucediéndose las declaraciones de independencia en Argentina, Venezuela, Colombia, Ecuador, Chile, México y Perú con los llamados "Libertadores" Sanmartín y Bolívar que dirigen las tropas independentistas contra los ejércitos españoles en aquel continente.

     El día 26  de enero de 1823 Francia retiraba a su embajador en Madrid y el 28 de enero, el rey francés Luis XVIII pronunció un discurso en la apertura de las Cámaras diciendo que "cien mil franceses estaban dispuestos a marchar invocando al Dios de San Luis para conservar en el trono de España a un nieto de Enrique IV". En calidad de "nieto de Enrique IV", se refería a Fernando VII, descendiente del rey navarro del siglo XVII Enrique III de Navarra (luego Enrique IV de Borbón de Francia) y como quiera que Fernando VII había solicitado esta intervención francesa, el día 7 de abril de 1823 Francia invadía nuevamente España con un ejército al que se denominará los Cien Mil Hijos de San Luis y el gobierno liberal huye a Andalucía y se refugia en Cádiz, manteniendo a Fernando VII como rehén que sitiados por los franceses, el gobierno legítimo negocia la rendición a cambio de la jura por el rey del respeto a los derechos de los españoles.

     Fernando VII estaba sorprendentemente desinteresado por los asuntos externos y España quedó marginada de los beneficios que las potencias vencedoras de Napoléon recibieron en la Segunda Paz de París y en el Congreso de Viena en 1815 y aunque los españoles estaban destrozados por la guerra de la Independencia, quedamos relegados a un papel secundario en el concierto internacional, por lo que con una economía propia de una guerra recién terminada, sin recursos económicos de las colonias americanas y un monarca apegado al mantenimiento de los privilegios estamentales, negado a emprender cualquier reforma fiscal que incrementara los ingresos de un estado maltrecho y con un criterio del gobierno centrado en la represión de los enemigos de la monarquía absoluta, se inició una dura persecución contra los liberales en la que todos los intentos de golpe fueron duramente reprimidos y consecuencia de la derogación del Reglamento de sucesión de 1713, comúnmente denominado «Ley Sálica», por medio de la Pragmática Sanción de 1830, se inician las guerras carlistas.

     Para paliar esta situación económica insostenible, nace la ocurrencia de crear un impuesto llamado "Renta del Alcohol" y a finales del siglo XIX, en el año de 1884, el tipo impositivo se fijó en una onza de oro, que representaban 16 duros de plata, equivalente a 80 pesetas por hectólitro de alcohol, por lo que el elevado tipo de gravamen aplicado a los aguardientes y licores, obligó a cerrar muchos negocios y solo los destiladores más osados decidieron pagar aquella abusiva patente. Como quiera que el impuesto se repercutía por hectólitro, los fabricantes de aguardientes de la época decidieron optimizar la contribución estatal y añadieron a sus calderas destiladoras, torres de rectificación con las que llegaron a obtener aguardientes de hasta 97'3º alcohólicos de riqueza según comentaba el abuelo de mi padre, el tío Quico, el fabricante de aguardientes de Chert y porque técnicamente era imposible alcanzar el 100% debido a la capacidad de hidratación del alcohol, con lo que los autorizados pasaron a convertirse en fabricantes de alcohol. (Por alguna parte de la red, ya he contado anteriormente de las andanzas de mi bisabuelo Francisco Ortí Jovaní con su primo Peret "Pedro Ferrer", el hojalatero de La Jana colaborador en las construcción de la torre de destilación).

     Ante esta situación comercial, los antiguos fabricantes de aguardientes que abandonaron sus negocios de fabricación en caliente por destilación debido a la elevada carga impositiva, adquirían el alcohol ahora a los actuales autorizados y lo mezclarán con agua para atender a sus clientes; por una parte nacieron los anisados de alrededor de 45% vol. cuando se mezclaba con igual cantidad de agua y los aguardientes de unos 30% vol. cuando se añadía con dos partes de agua, con lo cual, el valor de la carga impositiva se reducía a la mitad o a un tercio según fuese la cantidad de mezcla y de tal suerte, nació clandestinamente la figura del fabricante en frío por sus mejores ventajas fiscales.

     Para regular esta ilegal actividad, se crea la licencia de fabricación en frío, (de estas licencias, he visto la del abuelo del Sr. Fernando en Tortosa en el establecimiento de venta de licores antes de llegar a la estación de ferrocarril) pero, una defectuosa redacción del Art. 12 del Decreto de 4 de octubre de 1924 dio lugar a erróneas interpretaciones a los efectos de precinta fiscal a colocar en los envases; los aguardientes compuestos y licores fueron divididos por el legislador en dos grupos, en el primer grupo figuran los aguardientes anisados, el de caña, el brandy y la ginebra y en el segundo todos los demás aguardientes compuestos como la absenta y licores con diferente valor de la precinta fiscal en función de la riqueza alcohólica y posteriormente, en la época de actividad de mi padre Julián Segarra Ortí, el legislador de mediados del siglo XX, subdividirá el negocio en varias actividades diferenciadas, fabricación en caliente (destilador), fabricación en frío (mezclador) y envejecimiento en barriles de roble (criador) con licencias fiscales independientes.

     Con todo ello, no hay que perder de vista las experiencias de Michael Faraday desde 1813 que en su honor tenemos la unidad de capacidad eléctrica del Sistema Internacional de Unidades por sus contribuciones a la electricidad, al magnetismo y a la electroquímica y siendo discípulo de Humphry Davy, destacado químico inglés de la Royal Institution, de la Royal Society y de John Tatum fundador en 1808 de la City Philosophical Society, haciendo experimentos en la destilación de hidrocarburos con el resultado de su destrucción pero con la obtención del isopreno o 2-metil 1,3 butadieno (CH2=C(CH3)-CH=CH2), un C5H8 que en su condición de precursor de lípido simple nos servirá de base en la formulación de productos sintéticos por polimerización y que oxidados convenientemente por fermentaciones encimáticas, dan lugar a la obtención de los terpenoides, también encontrados de forma natural en las plantas y en consecuencia, existentes en algunos alimentos, aparecen masivamente en el mercado tras la guerra europea de 1914 a 1918 en los productos sintéticos utilizados en la fabricación de las colonias y perfumes.

     Pero como el alcohol es el disolvente más importante empleado en el mundo después del agua y solo el usado para fines alimenticios o de boca va gravado con la carga fiscal del impuesto, algunas partidas de alcohol desnaturalizado o parcialmente desnaturalizado para usos industriales, en alguna ocasión han sido desviados por fabricantes desaprensivos o clandestinos a usos no permitidos como es la fabricación de algunos licores anónimos. Cuando esto ha sucedido de forma esporádica, los servicios de control de los estados o gobiernos se han puesto en funcionamiento y han conseguido su represión, pero cuando se ha instituido de forma generalizada en la sociedad, el castigo o el control fue imposible y la prohibición será la solución adoptada. En el caso de Francia, los labradores tienen una asignación de alcohol para fines personales, pero en contraposición, los cosecheros españoles tenemos la obligación de presentar una entrega vínica obligatoria al Estado en función de la cantidad de nuestras cosechas, con la que el Estado español dispone de alcohol tanto para hospitales como industrias y su respectivo control.

     En España disponemos de la planta artemisia absinthium que crece de forma salvaje por los montes de nuestra geografía aquí en El Maestrazgo y además, es el país del mundo más importante en el cultivo de pimpinella anisum, de tal suerte que hasta hace tan solo cien años era destilada en todas las provincias españolas por los fabricantes de aguardientes, de ahí, elaborar un aguardiente compuesto como la absenta, es de lo más simple y sencillo. La artemisia produce un destilado amargo y para mitigar este amargor, se añade la pimpinella en el proceso de la destilación por arrastre del alcohol como disolvente de sus propiedades y es el resultado obtenido de un aguardiente compuesto de artemisia y pimpinella lo que conocemos con el nombre de absenta, otra cosa serán los modernos sucedáneos.

     La semilla de anís solo es usada en el mundo por sus propiedades carminativas y estomacales o para activar la secreción láctea y como los aguardientes de alta graduación alcohólica son muy insípidos en boca, es por lo que tradicionalmente se han comercializado anisados llamados aguardientes simples, pero cuando en el proceso de la destilación añadimos varias plantas, obtendremos los aguardientes compuestos del que el primero y más representativo es la absenta y en España, ya se fabricaba en "Els Planjovés" a mediados del siglo XIX por Manuel Ortí Beltrán y después por su hijo Francisco Ortí Ortí que, con una gran producción de uva, llegó a utilizar el vino además de obtener aguardiente, hasta para fabricar mortero en sustitución del agua de la argamasa necesaria en la construcción de las paredes en un almacén según referencia familiar y también vecinal, además de cita documentada por D. Carlos Sarthou Carreres en su libro Geografía General del Reino de Valencia y en la actualidad, después del paso de siglo y medio, aún existen pueblos como Tírig y La Salzadella cerca de Chert en el propio Maestrazgo, en los que los labradores cuando regresan a sus hogares después de la dura jornada de trabajo en el campo, consumen su copita de absenta antes de cenar.

     Hasta principios del siglo XX y antes de la guerra europea, el consumo de bebidas derivadas de alcoholes naturales en España estaba focalizado por los aguardientes (anisados) y los compuestos (absenta) y después de la gripe española, entran en el mercado los licores, pero a consecuencia del aumento de la fiscalidad, las campañas antialcohólicas y el gradual deterioro de los procesos de fabricación en frío en aras a conseguir unos licores más ajustados en el precio y entendidos equivocadamente como más competitivos, en los últimos cien años se favorece la aparición en el mercado de licores y absentas modernas con aromas y sabores sintéticos de laboratorio. A partir de aquí, solo es menester intuir muy poco de aditivos químicos y con esencias cetónicas de desconocida procedencia, intentar saber confundir al profano cliente consumidor. Con tan solo ver, leer y entender las reglamentaciones europeas que por la presión de las multinacionales, los gobernantes modifican las leyes y en España, el Real Decreto 164/2014 de 14 de marzo, por el que se establecen normas complementarias para la producción, designación, presentación y etiquetado de determinadas bebidas espirituosas, ayuda a comprender como se permite vender basura siempre que esté elegantemente bien presentada.

     Antes de la aparición del sistema de declaraciones-liquidaciones telemáticas, por mis visitas a la Administración debidas a mis continuos pagos de impuestos, mantenía una muy fluida relación personal con los Sres. Funcionarios de la Administración del Estado, tanto con la Hacienda Especial como de la Hacienda Estatal y también conversaciones anecdóticas después de la gestión administrativa de la documentación; quiero recordar al lector que el abuelo de mi abuelo ya era destilador y desde pequeño, acompañaba en ocasiones a mi padre a pagar impuestos a Castellón de La Plana por lo que no es de extrañar que todos me conozcan. Cuando se trasladó la Delegación provincial de Castellón del Ministerio de Hacienda desde la plaza Huerto de Sogueros al paseo Ribalta, tengo entendido que con la incorporación de las nuevas tecnologías mucha documentación antigua fue eliminada de los archivos y lamento sinceramente que Dª. Piedad García Llamazares estuviese jubilada, porque le hubiese pedido me regalase toda la desafectada pero, como en realidad no alcanzo a saber de la pretensión del Sr Dimitri, ni quién será el lector del artículo, voy a incluir una información fiscal de recaudación entorno al año 1915 por si es de interés.

     Con el cambio de siglos XIX al XX y hasta antes de la guerra europea, en España la producción y venta de bebidas alcohólicas se centraba en los aguardientes anisados, compuestos como la absenta y ron ya que la venta de brandy o aguardiente de vino se destinaba mayoritariamente a la exportación, durante las décadas siguientes de los años 1920 a 1940 se mantuvo, pero aparecieron algunos licores de plantas y en las décadas de 1940 y 1950, el consumo masivo de bebidas alcohólicas había cambiado al brandy o aguardiente de vino envejecido en barriles de roble, disminuyendo progresivamente los anteriores, aunque en la década de 1960 se produjo un gran aumento exagerado del consumo de ginebra, manteniéndose la elaboración y venta de brandy hasta la primera mitad de la década de 1980 que desde Italia, se nos invadió con los aromas de frutas y con la prohibición de comercialización del granel, muchos fabricantes intentaron mantener sus precarios negocios con la venta de licorcitos y la producción y consumo de brandy, aunque importante, va descendiendo progresivamente, máxime cuando los mercados están saturados con la aparición de bebidas exóticas de baja graduación alcohólica y sabores con muchos aromas mezclados.

     Por la década de 1980 hubieron en España muchos controles de absenta porque algunos fabricantes empleaban irregularmente aromas sintéticos para la fabricación de absenta en frío con aditivos prohibidos buscados y perseguidos por los Servicios de inspección contra el fraude de los Organismos de control del Estado en la fabricación de absenta, pero en la destilería de Julián Segarra de Chert nunca se prohibió su elaboración y posterior venta porque en el proceso de fabricación siempre se ha empleado la planta natural y nunca se encontraron en las determinaciones analíticas de las botellas de absenta elementos impropios, en cambio, algunos fabricantes que pillaron inesperadamente con irregular comercialización, como no podían explicar a sus clientes consumidores que sus productos contenían sustancias ilegales, para justificar su mala práctica, empezaron a divulgar una prohibición que les afectaba solo a ellos por no ser destiladores y utilizar aditivos no autorizados. En el caso de la absenta, con la entrada del siglo XXI su consumo es muy reducido y solo se mantiene en ámbitos nostálgicos o tradicionales pero no representa ni de lejos, la aceptación social de hace un siglo.

Los destiladores de absenta en Chert y su evolución.

     Mi familia destiladora es original de "La Llecua" (Morella - Castellón - Comunidad Valenciana - España), aunque realmente todas las personas del mundo con el apellido Ortí son oriundas de allí y además, son parientes entre ellos y en mi caso, se dedicaban al cultivo de la patata. Las referencias de tradición familiar no alcanzan más allá de mediados del siglo XIX, cuando en la década de 1830 un comerciante holandés se acercó por aquellas tierras a comprar patatas a Francisco Ortí y Josefa Gasulla y observó que en un almacén destilaban vino procedente de intercambios en zonas más litorales, proponiéndoles la producción de destilados para la exportación, por lo que uno de los yernos de la familia, el Manuel Ortí Beltrán con su esposa Mariana Ortí Gasulla decidieron trasladarse a vivir a "Els Planjovés" (Canet lo Roig) y empezar a cultivar vides con más cálidas características climatológicas y propicias cualidades del suelo, muy diferentes a las de origen y que le permitirá una gran producción de vino, materia prima para la elaboración del aguardiente y como quiera que en la zona de origen, la orografía y climatología favorece el crecimiento natural o salvaje de la planta artemisia, además de la gran producción masiva de destilado de vino para la exportación a Holanda, también elaboraba aguardiente y aguardiente compuesto como la absenta para el mercado próximo a su entorno, siendo seguida esta actividad de destilador por el hijo Francisco Ortí Ortí que se casó con Vicenta Jovaní Niñerola, una mujer de Canet lo Roig y trasladó su negocio a la calle Solana del pueblo de Chert con mejores vías de comunicación, pero con el aumento de la fiscalidad en 1883 y 1884 fue cuando el nieto Francisco Ortí Jovaní animó a su padre a pagar la licencia y amplió la actividad económica, destilando además, alcohol como aguardiente de alta graduación, aunque manteniendo los aguardientes tradicionales de consumo comarcal y al paso del tiempo, construyó con la ayuda de su hija Vicenta, dos locales contiguos con paredes separadas por regulación administrativa, por un lado la destilería de alcohol y el otro, la fabrica de aguardientes que era donde elaboraba el aguardiente y la absenta, destilando en el alambique la semilla de anís y la planta de absenta. El local del primer establecimiento situado en la calle Solana en Chert ha desaparecido, en el segundo de la calle camino Las Clotas, aún existen en sus paredes rotuladas las numeraciones de los depósitos y barriles y en la fachada, la placa del nombre del establecimiento y del titular y el tercero está para otros usos, aunque los locales de la destilería de alcohol y el almacén de vino e higos, también han desaparecido como tales al ser reacondicionados para otros menesteres. En el año 1928, a mi abuela y mi abuelo Julián Segarra Ferreres les concedieron licencia de fabricantes en el actual emplazamiento, en el que continuó su hijo Julián Segarra Ortí con su esposa María Dolores Soledad Esbrí Simó, recogiendo el testigo de destilador su hijo Julián Segarra Esbrí, el conocido fabricante de aguardientes de Chert, último y único en todo el Maestrazgo.

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