Los destiladores de Chert
por Julián Segarra Esbrí
Mi familia destiladora es original de "La Llecua", un caserío con iglesia en el término municipal de Morella, en la provincia de Castellón, perteneciente a la Comunidad Valenciana en España cerca de la ermita de San Pedro en Castellfort, aunque realmente todas las personas del mundo con el apellido Ortí son oriundas de allí y además, parientes entre ellos y en mi caso, se dedicaban al cultivo de la patata. Las referencias de tradición familiar no alcanzan más allá de mediados del siglo XIX algo más de cien años antes de mi nacimiento, cuando en la década de 1830 un comerciante holandés se acercó por aquellas tierras a comprar patatas a Francisco Ortí y Josefa Gasulla y observó que en un almacén destilaban vino procedente de intercambios en zonas más litorales, proponiéndoles la producción de destilados para la exportación, por lo que uno de los yernos de la familia, el Manuel Ortí Beltrán con su esposa Mariana Ortí Gasulla decidieron trasladarse a vivir a "Els Planjovés", una masía en el término municipal de Canet lo Roig más próximo al mar y excelentes tierras para empezar a cultivar vides con más cálidas características climatológicas y propicias cualidades del suelo, muy diferentes a las de origen y que les permitirá una gran producción de vino (en tanta cantidad de vino como para usarlo incluso en la fabricación de argamasa de cal en lugar de agua), materia prima para la elaboración del aguardiente y como quiera que en la zona de origen, la orografía y climatología favorece el crecimiento natural o salvaje de la planta artemisia, además de la gran producción masiva de destilado de vino para la exportación a Holanda, también elaboraba aguardiente y aguardiente compuesto (absenta) para el mercado próximo a su entorno, siendo seguida esta actividad de destilador por el hijo Francisco Ortí Ortí que se casó con Vicenta Jovaní Niñerola, una mujer de Canet lo Roig y trasladó su negocio a la calle Solana del pueblo de Chert por sus mejores vías de comunicación, pero con el aumento de la fiscalidad en la década de 1880 (bienio 1883 - 1884) por valor de una onza de oro, equivalente a dieciséis duros de plata por hectólitro, fue cuando el nieto Francisco Ortí Jovaní, animó a su padre a pagar la licencia y ampliando la actividad económica, destilaba además aguardiente de alta graduación (alcohol), aunque manteniendo los aguardientes tradicionales de consumo comarcal y al paso del tiempo, construyó en colaboración de su hija Vicenta (Vicenta Ortí Ferreres) que le ayudaba en la preparación del mortero de argamasa y las piedras de la edificación, dos locales contiguos con paredes separadas por un espacio o pasaje conforme a la regulación administrativa, de un lado, la destilería de alcohol e independiente, el otro local llamado coloquialmente "la fabriquita" para diferenciarlo. Allí era dónde elaboraba el aguardiente y la absenta destilando en el alambique la semilla de anís, la planta de absenta y con la aparición de la filoxera, también elaborará el ron con la melaza de la caña de azúcar de la que se cultivaba en la propia provincia de Castellón.
De la masía d'Els Planjovés, solo se conservan las ruinas y el local del primer establecimiento de la calle Solana en Chert ha desaparecido, en el segundo de la calle camino Las Clotas nº 1[1] aún existen en sus paredes interiores rotuladas las numeraciones de los depósitos y barriles[2] y en la fachada, la placa del nombre del establecimiento y del titular, aunque despintada por las inclemencias meteorológicas del paso de los años y raspado del letrero[3] al trasladar del negocio a otro edificio, el tercero, que si bien aún existe, está destinado a otros usos, pero los locales de la destilería de alcohol y el almacén de vino e higos, ya no están como tales al ser reacondicionados para otros menesteres. En principio, el acceso a la fábrica de alcohol se hacía por la calle Santa Isabel nº 2[4] con la puerta junto a la torre de destilación, pero posteriormente se cambió, abriendo el muro de la pared en el llano de San Vicente, hoy calle Independencia, aprovechando la puerta y en la modificación de la entrada, suprimir el portal de la calle Santa Isabel Reina de Hungría, utilizando las piedras de la pared.
El edificio almacén construido anexo a la fábrica de aguardientes, disponía de un gran aljibe para guardar mucho vino, materia prima en la destilación del alcohol y cuando apareció la enfermedad de la filoxera en la comarca muriéndose los viñedos, el bisabuelo Quico empezó a destilar las melazas de higos muy abundantes en las higueras de la paredes de piedra en seco de los bancales de las fincas agrícolas de la zona y encima de la bóveda de esta cisterna para el vino, llegaba a almacenar más de 100.000 arrobas[5] por campaña. De su fermentación para transformar el azúcar en alcohol, se encargaba mi abuela Vicenta Ortí Ferreres hasta que en el año 1927, mi abuela Vicenta y mi abuelo Julián Segarra Ferreres solicitaron licencia de fabricantes en el actual emplazamiento, a lo que se opuso la Cámara de Comercio pero, la Administración de Hacienda Pública les autorizó un periodo de prueba y en 1928 se les concedió licencia definitiva, fijando su establecimiento en la calle Santa Isabel nº 3, en el que continuó su hijo Julián Segarra Ortí con su esposa María Dolores Soledad Esbrí Simó, recogiendo el testigo de destilador el nieto, el popular fabricante de aguardientes de Chert, último y único en todo el Maestrazgo.
Con el establecimiento de la democracia y las transferencias autonómicas, se paralizó la obligatoriedad de disponer de una capacidad de producción de 8000 Hl. por cada tipo de los licores elaborados y que obligatoriamente debían expedirse a consumo embotellados por la prohibición de venta a granel y mis padres, como quiera que solo estaban autorizados a 3000 Hl. en global, decidimos en familia, el construir un nuevo edificio sin colaboración de los albañiles de pueblo que, por razones de excesivo trabajo, no podían ayudarnos, hasta que empezaron los robos, incluso con violencia, mas, con la entrada del siglo XXI, el mercado favoreció un gradual descenso del consumo de la producción vendible.
Por la década de 1980 hubieron en España muchos controles porque algunos fabricantes empleaban irregularmente aromas y sabores sintéticos para la fabricación en frío, con aditivos prohibidos en la fabricación de licores, buscados y perseguidos por los Servicios de inspección contra el fraude de los Organismos de control del Estado, pero en la destilería de Julián Segarra de Chert nunca se prohibieron la elaboración y posterior venta de ningún destilado ya que en el proceso de fabricación siempre se empleaba la planta, semilla o fruto natural, por lo que nunca se encontraron en las determinaciones analíticas de las botellas de sus elaborados, elementos impropios, en cambio, algunos fabricantes que pillaron inesperadamente con irregular comercialización, como no podían explicar a sus clientes consumidores que sus productos contenían sustancias ilegales, para justificar su mala práctica, empezaron a divulgar prohibiciones que les afectaba solo a ellos por no ser destiladores y utilizar aditivos no autorizados.
Antes de la guerra europea, la producción y venta de bebidas alcohólicas en España, se centraba en los aguardientes anisados, compuestos (absenta) y ron ya que la venta de brandy o aguardiente de vino se destinaba mayoritariamente a la exportación, durante las décadas siguientes de los años 1920 a 1940 se mantuvo, pero aparecieron algunos licores de plantas, frutos o bayas y en las décadas de 1940 y 1950, el consumo masivo de bebidas alcohólicas había cambiado al brandy como aguardiente de vino envejecido en barriles de roble, disminuyendo progresivamente los anteriores, aunque en la década de 1960 se produjo un gran aumento exagerado del consumo de la ginebra que ya se elaboraba anteriormente aprovechando la existencia de bayas de enebro que crecen de forma natural en el monte Turmell de Chert y sus inmediaciones, manteniéndose la elaboración y venta de brandy hasta la primera mitad de la década de 1980 que desde Italia, se nos invadió con los aromas de frutas y con la prohibición de comercialización del granel, muchos fabricantes intentaron mantener sus precarios negocios con la venta de licorcitos, con lo que la producción y consumo de brandy, aunque importante, va descendiendo progresivamente, máxime cuando los publicitados populares vinos franceses procedentes de uvas insuficientemente maduras y afectadas por las corrientes húmedas del Gulf Stream, se agrian durante el verano y en lugar de utilizar los alcoholes de su procedencia para fines industriales por su alto contenido en acidez, se incorporan en la cadena alimenticia para abaratar costes, por otro lado, los mercados están saturados con la aparición de bebidas exóticas de baja graduación alcohólica y sabores con muchos aromas mezclados y para rúbrica final, con los controles de alcoholemia en carretera a los conductores de vehículos, desde la entrada del siglo XXI el consumo de bebidas derivadas de alcoholes naturales es muy reducido y solo se mantiene en ámbitos nostálgicos o tradicionales pero no representa ni de lejos, la aceptación social de hace un siglo.
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[1] Es de suponer que el Sr. Severino Calduch Meseguer dedicado al comercio de animales vivos y muy amigo de mi bisabuelo Quico con el que en un par de ocasiones se unieron como socios, le debió ceder la parcela junto a su casa para construir un nuevo local y establecer la destilería de Francisco Ortí Jovaní, trasladando la fábrica de su padre Francisco Ortí Ortí desde la calle Solana a la calle Camino Les Clotes, hasta que por ampliación del negocio, edificó frente a la ermita de San Vicente e imagino entregaría el edificio a su amigo Severino usándolo como almacén para su negocio.
[2] Obsérvese que junto a los números de los depósitos de almacenamiento 2 y 6, aparece en la pared un par de huecos con marco de madera de los que el ubicado junto al nº 2, no hay puerta y el estante ha desaparecido, es de suponer que en él se debían guardar los libros reglamentarios; libros de materias primas, productos elaborados, salidas de fábrica, guías de circulación, actas de fabricación, etc., sin olvidar los tinteros con tinta azul y roja, en cambio, el que está junto al depósito nº 6, tiene puerta de cierre a modo de armario empotrado.
Para entenderlo, hay que conocer la reglamentación que deben cumplimentar este tipo de establecimientos en el momento, teniendo en cuenta que en la época, no existía servicio de control sanitario, fraudes, alimentación, ecológico, consumo, industria y todo el largo etc. de Departamentos controladores de los que disfrutamos actualmente por nacer en tiempos posteriores, ya que únicamente era el Sr. Inspector de Alcoholes quien controlaba el negocio junto con el Servicio de Carabineros. En todos los periodos de liquidación, el Sr. Inspector visitaba los establecimientos a su cargo en bicicleta y cerraba los libros de registro, levantando acta de liquidación de impuestos. Con este documento, el titular se presentaba en la Oficina de liquidación y se le emitía una Carta de Pago, con ella, en la Caja de las Arcas de Estado, se pagaban los impuestos correspondientes y se redactaba diligencia de pago como credencial justificativa. Con el documento diligenciado, se volvía al Organismo emisor que expedía el correspondiente recibo acreditativo de pago del impuesto y se guardaba en el estante para ser mostrado al Sr. Inspector si lo requería posteriormente.
Regularmente el Sr. Inspector giraba visita de control y en ocasiones tomaba muestras por triplicado como aún hoy se continúa haciendo, dos de ellas se las lleva el Servicio de Control para su análisis y la tercera se queda en poder del fabricante por si, en caso de disconformidad con el resultado de la determinación analítica, hay que hacer un tercer análisis contradictorio en presencia del titular responsable. Esta tercera muestra, se guardaba en el armario junto al depósito nº 6 que el Sr. Inspector lo precintaba con su marchamo al igual que hacía con el equipo destilador cuando no estaba en uso, de ahí la existencia de un armario en las antiguas destilerías.
La reglamentación de los alcoholes es muy curiosa por no llamar precisa, todos los depósitos llevan rotulado la clase de producto almacenado, van numerados para su identificación y también se indica su capacidad, disponen de sistema de medición de contenido y entre otras ocurrencias, el legislador indica que todas las fábricas deben tener una puerta, pero no es para evitar al fabricante entrar y salir saltando por la ventana, sino para situar en el acceso un Inspector con gabardina, sombrero, bigote postizo y gafas oscuras. De permitir la existencia de varias puertas, la Administración de Estado precisaría varios Inspectores con sus correspondiente equipo de trabajo y el gasto en bigotes postizos y gafas oscuras, sería tan excesivo como muy difícil de soportar económicamente.
Cuando no se disponía de mesa y un par de sillas en una fábrica de alcohol, el legislador permitía un recado para escribir, que puede ser un tablón de madera o el fondo de un barril, de hecho, actualmente en algunos bares, puede verse a su entrada algún barril plantado en el que los camareros depositan en el fondo, el servicio solicitado por sus clientes.
[3] Debo reconocer que mi bisabuelo Quico (Francisco Ortí Jovaní) nunca fue a la escuela, aprendió a leer y escribir por obligación legal en la redacción de los libros reglamentarios de su negocio y para diferenciar a un par de clientes con el mismo nombre, se los cambiaba a su entender. Sirva de ejemplo cuando le compraba el Sr. Manuel de Albocácer que en la Guía de Circulación escribía Mangul y cuando le pasaba pedido el Sr. Manuel de Villafranca del Cid, en la Guía escribía Manguel y así de sencillo, él ya se aclaraba, de ahí el rótulo de la fachada con faltas ortográficas. En tiempos de mi abuelo, se identificaban a las personas con el nombre y primer apellido, salvo que coincidiesen y entonces se añadía el segundo apellido como en el caso de mi padre (Julián Segarra Ortí) que teniendo dos clientes diferentes en el pueblo de Traiguera con el mismo nombre y primer apellido, escribía en la documentación, José Sanz Esteller y José Sanz Cervera.
[4] El nombre de Santa Isabel para la calle, fue elegido por así llamarse una chiquilla vecina, tía abuela de Dª. Adoración Jovaní Ferreres. En la pared del establecimiento, el bisabuelo Quico, colocó unas baldosas pintadas con el milagro de Santa Isabel Reina de Hungría, pero fue roto a martillazos por el yerno heredero en tiempos de la II República.
[5] Preciso aclarar que la arroba como unidad de peso equivale a 12'888 Kg. y un cántaro como unidad de volumen equivale a de 16'133 litros.
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Nota adicional: Cuando se recoge la cosecha en los campos de naranjas, se lleva una balanza de campaña en la que se coloca una caja o vasquet llena de las naranjas antes de cargarla al camión de transporte hacia el almacén del comprador con una pesa de arroba y media que es el peso aproximadamente en bruto de cada caja y que además de la recolección por finca, sirve para saber la carga total de transporte. Por gentileza de Dª. Evelín Pinazo Meliá de Castellón de La Plana, que tiene una de éstas pesas en el almacén de su padre el Sr. Desiderio Pinazo Bonacho, se acredita arroja una equivalencia de 20 kilogramos.
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